Предприниматель, ресторатор Саян Даржаев в программе «Мнение» радиостанции «Эхо Москвы» комментирует ведение бизнеса в сфере общественного питания в условиях пандемии коронавируса и экономического кризиса, поддержку государства общепиту, как пострадавшей отрасли, перестройку работы в условиях закрытия традиционных кафе, ресторанов и баров, организацию бизнеса по доставки готовой еды потребителям, открытие предприятий общественного питания после разрешения на работу с 10-го июня, вероятные сроки восстановления спроса посетителей общепита, и другие темы.

Ведение бизнеса в сфере общественного питания в условиях пандемии коронавируса и экономического кризиса

– На сегодняшний момент у нас осталось три предприятия, а было четыре - из-за пандемии одно из предприятий пало – мы решили его закрыть. Остался наш флагман ресто-клуб «Че Гевара», который мы хотели открыть 10-го июня, но из-за ограничений по времени и по людям мы его пока снова закрыли. Второе наше заведение - это комплекс «Гавана» с «Банкет-Холлом» на втором этаже - сейчас мы думаем, как его видоизменить. Ещё у нас есть большой этнокомплекс на Верхней Берёзовке «Алтан Бургэд» - это круглогодичная юрта-кафе «Звезда кочевника», благоустроенные и традиционные юрты для жилья, детские и спортивные площадки, а также большая летняя «Ханская юрта» на 500 гостей. Этим летом мы хотели хорошо поработать, но случилось так, что многие наши планы немножко изменились. Сейчас у нас открылся только «Алтан Бургэд» - к сожалению, пока остальные заведения не работают, хотя нам и разрешили работать с 10-го июня.

– Почти все заведения общепита ударились в доставку, и мы тоже создали независимую доставку от двух заведений – «Алтан Бургэд» и «Гаваны». Доставку еды мы назвали «Бэрри Холл» – раньше мысли об этом были, но всегда не доходили руки, а сейчас карантин и пандемия выступили катализаторами - мы продумали и сделали отдельное направление.

– В этом году ресто-клубу «Че Гевара» исполняется 10 лет, мы хотели отметить юбилей, но именно в этот момент наступил карантин, и у нас всё сдвинулось. Когда узнали, что можем открыться, то вызвали весь коллектив, подготовились, но буквально накануне открытия узнали, например, что заведения должны работать не более, чем до десяти вечера, а так как мы только открываемся в 19 часов, то, соответственно, пока работать нет никакого смысла. Второе ограничение – по два человека за столиком - тоже не про нас, поэтому мы не открылись, хотя люди ждали, телефон разрывался, и на ближайшие 4-5 дней у нас был полный аншлаг.

– «Гавана», которая также не открылась, наверное, тоже больше вечернее заведение, у которого основной конёк – это караоке на первом этаже, но Алексей Самбуевич (Цыденов, глава Бурятии - ред.) сказал, что никаких развлекательных заведений пока нельзя открывать, в том числе, и караоке. Мы попытались открыться, но когда гостям говорили, что петь караоке нельзя и больше, чем по двое собираться за столиком тоже нельзя, люди смеялись, и говорили, что пока не могут прийти. Второй этаж – это «Банкет Холл», но, банкеты сейчас пока запрещены, и мы тоже не можем открыться. У нас в планах превратить большое пространство второго этажа в уютные кабинки, где люди могли бы посидеть в компаниях – иногда с караоке, а иногда тихо и спокойно. Мы можем нарезать до семи зон, в каждой из которых смогут собраться от 20-ти до 50-ти человек – думаю, это будет востребовано.

– Из трёх наших заведений два находятся в нашей собственности, поэтому не надо платить аренду, а по аренде клуба «Че Гевара» у нас хорошие отношения с арендодателями, и они максимально пошли нам навстречу. Аренда у нас пока копится, мы будем говорить о реструктуризации, плюс нам делают хорошую скидку, за что я очень благодарен торговому центру «Сигма».

– У нас было заведение, которое находилось в самом центре города, на улице Сухэ-Батора – оно называлось лаунж-кафе «Бисквит». Буквально за два месяца до пандемии мы сделали ребрендинг, назвав новый проект винный гастробар «Феллини». Мы обновили и кухню, и интерьер, но ввиду того, что в центре города аренда довольно высокая, а рецессия, я думаю, будет длится не меньше двух лет, и премиальному сегменту будет очень тяжело выживать, мы решили, что лучше не мучиться и направить свои силы на другие проекты.

Поддержка государства общепиту, как пострадавшей отрасли

– Положительный плюс у всей этой истории в том, что государство как может помогает и поддерживает нас. В частности, на наших работников мы за апрель-май получили дотации в размере 12 130 рублей. Сейчас мы подали документы на получение двухпроцентного кредита, исходя их количества работников – я думаю, что вот мы его получим, и это тоже хорошая поддержка. А если мы сохраняем коллектив, то государство обещает нам, что через год, возможно, этот кредит нам спишут. Мы находимся в постоянном контакте с органами власти, нашу отрасль курирует министерство промышленности и торговли и Алексей Антонович Оловянников.

Вероятные сроки восстановления спроса посетителей общепита после заявления мэра Москвы Собянина о восстановлении за два месяца

– Я бы более пессимистично на всё это посмотрел. Уже скоро будет три месяца простоя - для многих это очень серьёзный финансовый удар и испытание всякими отложенными платежами. Мы один объект вообще были вынуждены продать, чтобы быть на плаву. Нельзя сказать, что кто-то в этом виноват - это всемирная история, где кто сильнее, тот и выживает. Следующий момент - покупательская способность людей, конечно, будет уже не такой, как до пандемии. Во-первых, сейчас многие подъели все свои запасы и людям не до походов в рестораны и кафе. Второй момент – помимо пандемии у нас всё-таки экономический кризис. Специфика нашего бизнеса – это банкетные залы, в которых всё лето в этом году было расписано под мероприятия и была взята предоплата, которую сейчас люди просят назад. Это тоже очень сложно, я не знаю, как мы будем выходить из этой ситуации, и когда разрешат работу банкетных залов - дай бог, если люди будут относиться с пониманием, и перенесут свои мероприятия на следующий год. Но, с другой стороны, жизнь продолжается, общепит - это такая сфера, куда люди всё равно ходили и будут ходить.